Hartige muffins met veel groente

Gezond eten met een minimale inspanning, het kan echt!

Je hoeft niet over bijzondere talenten te beschikken en ook geen zeeën van tijd in de keuken te spenderen om lekker en gezond te eten. We hebben het allemaal druk maar willen minimaal 1 keer per dag een gezonde maaltijd nuttigen. Het belang van gezonde voeding op je dagelijks functioneren wordt gelukkig steeds meer onderkend. Zeker als we werk, hobby’s, sociaal leven en een gezin moeiteloos en met plezier willen combineren.

Deze groente muffins met eieren zijn ideaal voor drukke dagen of op hele warme dagen maar ook als lunch en om mee te nemen naar een picknick of een dagje uit. Zelf maak ik altijd een extra portie zodat ik de volgende dag een heerlijke lunch heb waar ik niks voor hoef te doen. En ik stop er ook eentje in de lunchtrommels van mijn dochters (mijn zoon houdt helaas niet van ei dus die moet er echt niks van hebben). Hebben ze ’s middags al een beetje groente binnen, altijd fijn.

 

Dit heb je nodig voor 22 minimuffins (ongeveer 12 normale, grote muffins):

1 prei

1 ui

1/2 courgette

1 of 2 wortels

1 (rode punt) paprika

1/3 zakje diepvries tuinerwten

8 a 9 biologische eieren

 

En zo maak je het:

Verwarm de oven op 175 graden.

Was en snijd de groente in stukjes of in blokjes of reepjes, wat jij leuk vindt. Heb je kinderen die geen groente lusten of houd jij zelf niet van stukjes in je eten? Hak de groente dan fijn in een hakmolen of in de keukenmachine. Je kunt ze zelfs pureren maar dat heb ik zelf nog nooit gedaan dus weet niet of het de smaak ten goede komt maar het zou moeten kunnen.

Doe alle groente in een kom en voeg de eieren erbij. Roer met een garde alles goed door elkaar zodat er een eiermengsel ontstaat. Voeg je favoriete kruiden naar smaak toe. Zelf gebruik ik kruidenzout van Dr. A. Vogel, verse peper, paprikapoeder en kurkuma. Roer nog eens heel goed door zodat alles goed met elkaar vermengd is. Giet dit mengsel in de muffin vormpjes (met een soeplepel of een opscheplepel). Schep de vormpjes helemaal vol omdat dit geen deeg is en dus niet echt gaat rijzen. Het komt er wel iets boven het vormpje uit wat heel handig is voor het eruit halen van de muffins. Zet alles in de oven en bak goudbruin in ongeveer een half uurtje (kan per oven verschillen).

Deze muffins zijn zowel warm als koud erg lekker. Met wat rauwkost of een groene salade erbij heb je in een handomdraai een gezonde, volwaardige maaltijd. Eet smakelijk!

 

PS: Varieer hiermee naar eigen inzicht. Je kunt er zoveel groente bij indoen als je zelf wilt en wat jij lekker vindt. Champignons, spinazie, witlof, bloemkool of broccoli kunnen er ook prima in.